12 febbraio 1935. La morte del cuoco G. A. Escoffier
Georges Auguste Escoffier, il cuoco che “inventò” l’alta cucina moderna
Dalla Provenza alle cucine dei grandi hotel europei
La storia della cucina si divide tra prima e dopo Georges Auguste Escoffier.
Nato nel 1846 a Villeneuve-Loubet, in Provenza, entra giovanissimo nel mondo della ristorazione.
A soli tredici anni il padre lo manda a lavorare presso uno zio ristoratore.
Il talento emerge rapidamente.
Prima dei vent’anni diventa chef addetto alle salse del Petit Moulin Rouge di Parigi, locale mondano frequentato da aristocratici e celebrità come il Principe di Galles e Sarah Bernhardt.
A trent’anni apre a Cannes il ristorante Le Faisan Doré.
Qui dimostra di possedere non solo talento culinario, ma anche visione imprenditoriale.
L’incontro con César Ritz segna la svolta decisiva.
Ritz gli affida le cucine del Hotel Savoy di Londra e del Ritz Paris.
Nel 1899, al Carlton Hotel, Escoffier consolida il suo metodo e scrive le opere che lo rendono immortale.
I libri che codificano l’haute cuisine
Nel 1903 pubblica Le Guide Culinaire, una raccolta monumentale con oltre 5.000 ricette.
L’opera diventa la bibbia dell’alta cucina.
Seguono Le livre des menus nel 1912 e Ma cuisine nel 1934.
Escoffier classifica le preparazioni in categorie precise: potage, pesci, carni, selvaggina, dolci.
Codifica termini come royale, roux, bisque, coulis, brunoise e gratin.
Il suo glossario entra stabilmente nel linguaggio gastronomico internazionale.
Brigata di cucina e organizzazione moderna
La sua intuizione più rivoluzionaria riguarda l’organizzazione del lavoro.
Introduce il sistema della brigata.
Divide la cucina in partite: pâtissier, garde-manger, entremettier, rôtisseur, saucier.
Al vertice pone lo chef.
Questa struttura rende il servizio più rapido ed efficiente.
Il modello si diffonde rapidamente nei grandi hotel europei.
Influenza persino la Guida Michelin, che adotta criteri di valutazione coerenti con la nuova impostazione professionale.
Salse, gusto e menu: una nuova esperienza a tavola
Escoffier considera le salse il cuore della cucina francese.
Alleggerisce le preparazioni rispetto alla tradizione di Antoine-Marie Carême e privilegia il sapore rispetto alla decorazione.
Scrive che il contenuto deve prevalere sulla forma.
Intuisce l’importanza dell’olfatto e serve piatti caldi e fumanti per esaltare gli aromi.
Riconosce prima di molti l’esistenza di un quinto gusto, oggi noto come umami.
Codifica la sequenza del menu in portate e introduce nel 1889 il primo menu à la carte nel Regno Unito.
Tra le sue creazioni spicca la celebre Pesca Melba, dedicata alla soprano australiana Nellie Melba.
Il dolce nasce durante una rappresentazione del Lohengrin di Richard Wagner.
Perfino Ferran Adrià gli rende omaggio con il progetto El Bulli 1846, richiamando l’anno di nascita del maestro provenzale.
Onorificenze e ultimi anni
Nel 1920 la Repubblica francese gli conferisce la Legion d’Onore.
Il riconoscimento consacra definitivamente il suo ruolo nella storia della gastronomia.
Georges Auguste Escoffier muore a Montecarlo il 12 febbraio 1935, pochi giorni dopo la moglie Delphine.
Lascia un’eredità immensa.
Ancora oggi ogni cucina professionale applica i suoi principi.
Ogni menu creato racconta la sua visione e ogni brigata lavora secondo il suo metodo.
Laura Persico Pezzino
